這家開在商場5樓男裝區邊角位置的日料店,正打算用事實告訴人們:上海雖然去年關掉2200家日料店,但真正的好日料卻正迎來機遇!

  一年關店2200家背後

  不是日料不行,是你的日料不行了

  《中國餐飲報告2018》的數據顯示,佔全國日料店鋪數1/10的上​​海,在2017年全年關掉2200家日料店,降幅達到27.5%。似乎預示著這兩年高歌猛進的日料遇冷。

  但反過來看,這陣亡的2200家店,證明這個品類基數越來越大的同時,也正通過一場優勝劣汰的加速賽,為“後來者”騰出了進入空間。

  今年3月,在上海,一家名叫“舞漁·美人膠原鍋”的日料品牌,就悍然殺入,還實現了開門紅,迅速崛起為一匹人氣黑馬。

  雖然開在太平洋百貨5樓男裝區的邊角位置,卻在開業僅僅半月,就從大眾點評上拿下了“5星好評”,當時還攬獲了上海市日料口味排行榜第一名。迄今為止,依然穩居上海徐匯區日料熱門排行榜第一名。

  餐飲老闆內參記者在上海徐家匯現場調查發現,這家“舞漁·美人膠原鍋”是一個全新的品牌,今年3月在徐家匯太平洋百貨開出的正是其第一家店,佔地306平、有98個客席座位,鎖定25至35歲的都會白領為主要客源,平均客單價125元人民幣。

  儘管位置偏僻、不接受預訂還需要人到齊才能進店,但很多消費者特別是女性白領還是絡繹不絕,很多人在點評網站給“美人膠原鍋”、“厚烤牛舌”、“炙烤鵝肝”等菜品打出高分,還主動推薦給朋友。

  而很多購物中心和商業地產項目,也越來越青睞日料,他們想營造高端氛圍時會優先引入高端日料。

  上海某購物中心餐飲負責人表示:日料的優勢很明顯。它原汁原味的吃法與人們追求健康的訴求吻合,吃日料已成為生活品質的象徵;它還能幫助拉升整體餐飲區的客單價,人均150—200,300—500都很普遍;更重要的是,經常吃日料的人,意味著有一定的消費力,對其他區域的銷售也會有提升。

  業界也普遍認為:經過這輪洗牌,真正的日料價值將被凸顯——“價格回歸價值,在消費者心目中不再浮誇,各檔次的日料都能有所發展。”

  舞漁“爆紅”

  王品多品牌的最新思考

  舞漁“爆紅”其實並不偶然,因為它的背後是王品。

  內參君向王品集團相關負責人求證得知:進入2018年,王品兩岸事業群展開競相創新品牌開新店的“內部競賽”,台灣王品聚焦火鍋市場推出新品牌“青花驕”,而“舞漁”則是大陸王品繼“三哇造面”之後,2018年在內地推出的第2個全新品牌,截至目前,王品集團兩岸餐飲品牌已有23個。

  為什麼選中了日料?為什麼叫“舞漁·美人膠原鍋”?

  大品類才能出大品牌

  由外往內看,2017年中國內地餐飲市場,日料已經成為僅次於中式餐飲之外異國料理的第一大巿場,高端日料店更成為很多購物中心和商業地產的“高品質標配”。

  雖然全國日料店在2017年普遍驟減,但大洗牌裡倒掉的是沒有好產品和品牌的中小商戶,市場擠掉了虛火的水分,反而給真正的好品牌留出來更寬的賽道。

  而王品做多品牌“十字帶戰略”有兩大核心:一種是圍繞同一客群的不同餐飲品類需求做品類多樣化,聚焦客群;另一種是對同一品類不同價位需求的人群細分出高、中、低價位的品牌延伸,聚焦品類。

  由內往外看,王品之前在內地已做過人均380元左右的高端日料品牌——花隱日式懷石料理,在上海、深圳、杭州、蘇州、武漢、南京等熱門城市都有開店。台灣王品有藝奇、陶板屋日料品牌,還有世界日料大賽的裁判擔任研發大廚。

  依托自身日料品類的門店運營管理經驗、穩定供應鍊等紮實優勢,“舞漁”用125元的客單價、居酒屋式的輕鬆定位,“瞄準”都市白領和新中產發力。

  “摟著”年輕人的脖子搞創新

  確認要做日料後,王品內部舉辦了好幾次消費者座談會,去各種日料店考察。發現白領們對居酒屋形式的日料店更感興趣。除了日料,他們還特別喜歡吃火鍋。

  市調的過程中,一個消費洞察越來越明晰——年輕人總要給自己一個理由去消費。比如熬最深的夜,買最貴的眼霜;長痘痘要少吃點辣,那就來個微辣;減肥期間想吃薯片,那就選個黃瓜味的。

  日料是否可以結合火鍋?是否能跟市面上流行的火鍋形成區分?是否能給到消費者特別是年輕女性一個必須來的理由?

  “在日式居酒屋的環境裡,我們想給所有愛美的女生來一碗美人膠原鍋,當她想要美美的時候,一想到美人膠原鍋就想到膠原蛋白。而舞漁這個名字,是我們想到日本海邊漁夫捕撈的場景,當這些海鮮被捕獲上岸跳躍的舞動著,然後在海邊聽著音樂,嚐著新鮮的海鮮料理,想跳舞的感覺油然而生,舞漁·美人膠原鍋就這樣誕生了。 ”王品負責人對內參君表示。

  一開始,舞漁還想過直接做爐端燒的形式,讓大家可以圍著篝火造型的炭火而坐,看著自己的海鮮從生到熟,更有想舞動起來的場景感。只是後來了解到,越來越多的商場禁止用明火,為了以後連鎖發展考慮,放棄了這個念頭,但是會突出居酒屋的放鬆氛圍。

  多品牌是競爭優勢的延伸

  “多品牌”並不新鮮,但是能做到永續經營是有難度的。

  王品最核心的是一個心法:從自我優勢的核心裡去找尋品牌拓展的商機。

  比如王品以牛排起家,以“一頭牛僅供6客”的王品牛排為招牌菜,經過發展,“王品牛排”已成為內地和台灣地區最知名的高價牛排館之一。

  經營8年之後,又從中延伸出了第二個品牌——西堤牛排。和王品牛排的高端定位不同,西堤牛排下沉中高端。兩者通過客單價形成區隔,前者客單價360元,後者在150元左右。

  目前,西堤牛排在內地市場已經有45家店,覆蓋16個城市。

  這個心法看似簡單,卻往往被忽視。如果企業的首個品牌尚未處於所在品類穩固的主導地位,推出第二品牌是極其錯誤和危險的,除非是打算放棄第一個品牌。

  因此,多品牌是競爭優勢的延伸,又要對所在品類進行適度的創新。做第23個品牌“舞漁”,王品再一次做了個好示範。

  對於大型企業,學王品可以學戰略和心法。

  對於中小餐飲,學的是選品,是深耕,是系統和方法。

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