飛翔的天空

　這家開在商場5樓男裝區邊角位置的日料店，正打算用事實告訴人們：上海雖然去年關掉2200家日料店，但真正的好日料卻正迎來機遇！

　　一年關店2200家背後

　　不是日料不行，是你的日料不行了

　　《中國餐飲報告2018》的數據顯示，佔全國日料店鋪數1/10的上​​海，在2017年全年關掉2200家日料店，降幅達到27.5%。似乎預示著這兩年高歌猛進的日料遇冷。

　　但反過來看，這陣亡的2200家店，證明這個品類基數越來越大的同時，也正通過一場優勝劣汰的加速賽，為“後來者”騰出了進入空間。

　　今年3月，在上海，一家名叫“舞漁·美人膠原鍋”的日料品牌，就悍然殺入，還實現了開門紅，迅速崛起為一匹人氣黑馬。

　　雖然開在太平洋百貨5樓男裝區的邊角位置，卻在開業僅僅半月，就從大眾點評上拿下了“5星好評”，當時還攬獲了上海市日料口味排行榜第一名。迄今為止，依然穩居上海徐匯區日料熱門排行榜第一名。

　　餐飲老闆內參記者在上海徐家匯現場調查發現，這家“舞漁·美人膠原鍋”是一個全新的品牌，今年3月在徐家匯太平洋百貨開出的正是其第一家店，佔地306平、有98個客席座位，鎖定25至35歲的都會白領為主要客源，平均客單價125元人民幣。

　　儘管位置偏僻、不接受預訂還需要人到齊才能進店，但很多消費者特別是女性白領還是絡繹不絕，很多人在點評網站給“美人膠原鍋”、“厚烤牛舌”、“炙烤鵝肝”等菜品打出高分，還主動推薦給朋友。

　　而很多購物中心和商業地產項目，也越來越青睞日料，他們想營造高端氛圍時會優先引入高端日料。

　　上海某購物中心餐飲負責人表示：日料的優勢很明顯。它原汁原味的吃法與人們追求健康的訴求吻合，吃日料已成為生活品質的象徵；它還能幫助拉升整體餐飲區的客單價，人均150—200，300—500都很普遍；更重要的是，經常吃日料的人，意味著有一定的消費力，對其他區域的銷售也會有提升。

　　業界也普遍認為：經過這輪洗牌，真正的日料價值將被凸顯——“價格回歸價值，在消費者心目中不再浮誇，各檔次的日料都能有所發展。”

　　舞漁“爆紅”

　　王品多品牌的最新思考

　　舞漁“爆紅”其實並不偶然，因為它的背後是王品。

　　內參君向王品集團相關負責人求證得知：進入2018年，王品兩岸事業群展開競相創新品牌開新店的“內部競賽”，台灣王品聚焦火鍋市場推出新品牌“青花驕”，而“舞漁”則是大陸王品繼“三哇造面”之後，2018年在內地推出的第2個全新品牌，截至目前，王品集團兩岸餐飲品牌已有23個。

　　為什麼選中了日料？為什麼叫“舞漁·美人膠原鍋”？

　　大品類才能出大品牌

　　由外往內看，2017年中國內地餐飲市場，日料已經成為僅次於中式餐飲之外異國料理的第一大巿場，高端日料店更成為很多購物中心和商業地產的“高品質標配”。

　　雖然全國日料店在2017年普遍驟減，但大洗牌裡倒掉的是沒有好產品和品牌的中小商戶，市場擠掉了虛火的水分，反而給真正的好品牌留出來更寬的賽道。

　　而王品做多品牌“十字帶戰略”有兩大核心：一種是圍繞同一客群的不同餐飲品類需求做品類多樣化，聚焦客群；另一種是對同一品類不同價位需求的人群細分出高、中、低價位的品牌延伸，聚焦品類。

　　由內往外看，王品之前在內地已做過人均380元左右的高端日料品牌——花隱日式懷石料理，在上海、深圳、杭州、蘇州、武漢、南京等熱門城市都有開店。台灣王品有藝奇、陶板屋日料品牌，還有世界日料大賽的裁判擔任研發大廚。

　　依托自身日料品類的門店運營管理經驗、穩定供應鍊等紮實優勢，“舞漁”用125元的客單價、居酒屋式的輕鬆定位，“瞄準”都市白領和新中產發力。

　　“摟著”年輕人的脖子搞創新

　　確認要做日料後，王品內部舉辦了好幾次消費者座談會，去各種日料店考察。發現白領們對居酒屋形式的日料店更感興趣。除了日料，他們還特別喜歡吃火鍋。

　　市調的過程中，一個消費洞察越來越明晰——年輕人總要給自己一個理由去消費。比如熬最深的夜，買最貴的眼霜；長痘痘要少吃點辣，那就來個微辣；減肥期間想吃薯片，那就選個黃瓜味的。

　　日料是否可以結合火鍋？是否能跟市面上流行的火鍋形成區分？是否能給到消費者特別是年輕女性一個必須來的理由？

　　“在日式居酒屋的環境裡，我們想給所有愛美的女生來一碗美人膠原鍋，當她想要美美的時候，一想到美人膠原鍋就想到膠原蛋白。而舞漁這個名字，是我們想到日本海邊漁夫捕撈的場景，當這些海鮮被捕獲上岸跳躍的舞動著，然後在海邊聽著音樂，嚐著新鮮的海鮮料理，想跳舞的感覺油然而生，舞漁·美人膠原鍋就這樣誕生了。 ”王品負責人對內參君表示。

　　一開始，舞漁還想過直接做爐端燒的形式，讓大家可以圍著篝火造型的炭火而坐，看著自己的海鮮從生到熟，更有想舞動起來的場景感。只是後來了解到，越來越多的商場禁止用明火，為了以後連鎖發展考慮，放棄了這個念頭，但是會突出居酒屋的放鬆氛圍。

　　多品牌是競爭優勢的延伸

　　“多品牌”並不新鮮，但是能做到永續經營是有難度的。

　　王品最核心的是一個心法：從自我優勢的核心裡去找尋品牌拓展的商機。

　　比如王品以牛排起家，以“一頭牛僅供6客”的王品牛排為招牌菜，經過發展，“王品牛排”已成為內地和台灣地區最知名的高價牛排館之一。

　　經營8年之後，又從中延伸出了第二個品牌——西堤牛排。和王品牛排的高端定位不同，西堤牛排下沉中高端。兩者通過客單價形成區隔，前者客單價360元，後者在150元左右。

　　目前，西堤牛排在內地市場已經有45家店，覆蓋16個城市。

　　這個心法看似簡單，卻往往被忽視。如果企業的首個品牌尚未處於所在品類穩固的主導地位，推出第二品牌是極其錯誤和危險的，除非是打算放棄第一個品牌。

　　因此，多品牌是競爭優勢的延伸，又要對所在品類進行適度的創新。做第23個品牌“舞漁”，王品再一次做了個好示範。

　　對於大型企業，學王品可以學戰略和心法。

　　對於中小餐飲，學的是選品，是深耕，是系統和方法。